Tal vez hayas escuchado el nombre, e incluso puedas intuir de qué se trata. En el sector del café de especialidad se viene propagando la tendencia del Omni Roast. Su filosofía es que cualquier café se puede preparar con cualquier método, siempre que se haya tostado de manera idónea. Ya no se requiere un tueste claro para el café de filtro y otro oscuro para el Espresso; cada café tiene un punto óptimo, y una vez encontrado, funciona por igual en prensa, filtro y hasta cold brew.

En Don Gallo apostamos por la búsqueda, la investigación, la artesanía. Entendemos que cada variedad es única, y nos encargamos de tratarla con el mayor de los respetos. Por este motivo, el Omni Roast forma parte de nuestro ADN y se ha convertido en nuestra línea de trabajo. 

Así como cada café de especialidad tiene una historia y una trazabilidad (finca, altitud, proceso), también le corresponde un perfil de tueste que resalte sus características de origen. En Don Gallo nos decantamos por los tuestes claros, pero siempre llevamos a cabo un proceso minucioso de prueba y ensayo. Y solo después de un tiempo, tras muchas catas, asignamos el perfil del café. 

¿Es una filosofía válida para cualquier variedad? Lo cierto es que trabajamos con cafés de puntuaciones muy altas, donde se valoran características como el cuerpo, la acidez, el aroma o el balance. Todos tienen la calidad suficiente para, una vez encontrado su tueste, poderse elaborar con cualquier método y garantizar un buen resultado. 

¿El método de elaboración influirá en el sabor del café? Desde luego. Por mucho que el tueste sea omni, determinados factores no cambian. Los cafés elaborados en Espresso seguirán siendo las bebida con más cuerpo debido a la presión. Si se apuesta por el filtro, se resaltarán los enzimáticos, que hacen referencia a las notas frutales y florales. 

Como todo, esta corriente tiene partidarios y detractores.

Chelsey Walker-Watson, cofundadora de Slate Coffee de Seattle, defiende en este artículo  el tueste único “para resaltar los atributos especiales del café y para enfatizar el equilibrio de la acidez y la dulzura”. Por su parte, John Letoto, tostador principal de Greenway Coffee en Houston, opina que el café es una bebida “demasiado complicada, flexible y dinámica”, por lo que se debe tostar de múltiples maneras.

La realidad es que dar con el perfil de tueste idóneo es una ardua labor para el tostador. Por tanto, también es su responsabilidad elegir cómo quiere trabajar. El Omni Roast permite, por ejemplo, 
que las cafeterías puedan elaborar un mismo café de diferentes modos sin comprometer la calidad. Y ya se sabe: parte de la magia del café está en descubrir el universo de posibilidades.